可可殼色(cocao husk pigment，cocao colour)別名可可殼，是由可可豆及其外皮制取，其主要成分為聚黃酮糖苷，分子式為(C16H13O6R)n，n=5～6或以上，R為半乳糖醛酸，相對分子質量大于1500。小鼠經口LD50>10g/kg體重。急性、亞急性毒性試驗結果表明，可可殼色素安全性很高

深褐至黑色粉末、糊狀或液體，具有特異氣味，微苦。易溶于水及稀溶液，水溶液為巧克力色。在近中性條件下穩定，pH<4.0時易發生沉淀，隨介質pH的升高溶液顏色加深，但色調不變。耐熱性、耐光性、耐氧化性均強。對淀粉、蛋白質著色性強，特別是對淀粉著色遠比焦糖色強。本品在保存和食品加工過程中均較穩定

實際使用時，適用于對淀粉、蛋白質類食品的染色。尚可用于餅干、冷飲、餡芯、含乳飲料、腌菜、調味汁和蛋白食品等，其用量為0.01%~0.2%；用于可樂型飲料、冰淇淋，用量為0.3%~0.5%