食品級鈉

Monosodium L-Glutamate
(Sodium Glutamate)
別名 味精、麩氨酸鈉、一鈉（MSG）
編碼  GB 12.001；INS 621
化學結構

                 相對分子量  187.13
性狀  無色至白色柱狀結晶，或結晶性粉末，實際無臭，相對密度1.635，熔點195℃，加熱至120℃失去結晶水。味鮮，鮮味閾值0.012g/100mL或6.25×10-4moL/L。略有甜味和咸味。不吸濕，對光穩定，貯存時無變化，在通常的食品加工和烹調時不分解，但在高溫和酸性條件（Ph2.2~4.4）下，可部分水解，并轉變成5′-吡咯烷酮-2羧酸（焦）。在更高的溫度和強酸或堿性條件下（尤其是后者），可消旋化成為DL-鹽，呈味力均降低。易溶于水（71.7%,20℃）。5%水溶液的pH為6.7~7.2。微溶于，實際不溶于。
制法  由發酵所得L-經或中和，精制而成。
質量標準
項      目
指        標
GB8967-88*
FAO/WHO
（1988）
FCC（IV）
日本食品添加物公定書（第六版）
含量%                 ≥
透光率/%              ≥
比旋光度[α]20
        [α]25
氯化物（以Cl計）/%    ≤
pH                  
干燥失重/%            ≤
砷（以As計）/%        ≤
重金屬（以pb計）/%    ≤
鐵/%                  ≤
鋅/%                  ≤
鹽（以SO4計）/%  ≤
鉛/%
溶液的澄清度和顏色
吡咯烷酮羧酸
99.0
98
+24.8°~25.3°
—
0.1
6.7~7.2
0.5(98±1℃，5h)
0.00005
0.001
0.0005
0.0005
0.003
—
—
—
99.0
—
+24.8~+25.3
+29.7~+30.2°
0.2
6.7~7.2
0.5
0.0002
0.001
—
—
—
0.0005
—
合格
90.5~101.5
(以干基計)
—
+24.0~+25.3°
—
0.2
—
0.5(100℃，5h)
—
0.002
—
—
—
0.0010
合格
—
99.0
—
+24.8~25.3°
0.041
6.7~7.2
0.5（97~99℃，5h）
0.00025(以AS2O3計)
0.001
—
—
—
—
合格
—
*①出口產品按合同規定執行。
②在生產過程中不使用時，可不測定其鹽。
鑒別方法
（1）取本品水溶液（1+1000）5mL，加茚滿三酮溶液（1+1000）1mL，加熱3min后呈紫色。
（2）本品呈現鈉鹽反應，參見。
毒理學依據
1．LD50  大鼠口服17g/kg體重
2．GRAS FDA-21 CFR 182。
3．ADI  無需規定（FAO/WHO，1994）。
 4．代謝  機體吸收后參與正常代謝，包括氧化脫氨、轉氨、脫羧和酰胺化等，并在氨和能量代謝中起一定作用。
對出生不滿1個月的豬，用14C標記的鹽對外源性L-一鈉進行廣泛研究的結果表明，盡管給予大量的鹽，但是很大部分并未達到外周循環，而由在釋放之前轉變成葡萄糖和乳酸鹽。用不同途徑給予和對其他動物的研究結果與上述一致。嚙齒類動物與豬和靈長類動物稍有所不同，例如在給予鹽后的小鼠血漿中發現有α-酮戊二酸和乙酰，而在靈長類動物中沒有。
食用本品曾被認為可引起一時性頭暈等主觀癥狀的所謂“中國餐館病”，后經研究及流行病學調查等予以否定。1987年JECFA再次評價后，除取消原數字ADI外，還刪除了不宜用于12周齡的限制。
使用  增味劑（即鮮味劑）。
1．使用注意事項
（1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%好，與食鹽共存時可增加其呈味作用。
（2）本品加入食品中若超出適濃度，則可口性下降，故有一定的自我限制性。
（3）本品與5′-酸二鈉或5′-鳥苷酸二鈉并用，可顯著增加其呈味作用，并以此生產“強力味精“等。鈉與5′-酸二鈉之比為1:1的鮮味強度，可高達鈉的16倍。
（4）本品在一般的烹調、加工條件下相當穩定，對pH值低的食品可稍有變化，好在食用前添加。對酸性強的食品比普通食品多加20%，效果更好。
2．使用范圍及使用量  本品廣泛應用于烹調食品以及加工食品的調味。食品種類不同，其用量亦不相同。
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2920-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。
（2）FAO/WHO(1984)規定：在青豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭（含奶油或其他油脂）、干酷中，其大用量可按正常生產需要使用。蟹肉罐頭0.5g/kg、熟腌火腿和熟豬前腿2g/kg（以計）、碎豬肉和午餐肉5g/kg(以計)、即食羹和湯10g/kg（單用或與及其鹽并用）。
（3）實際使用參考
①通常鈉在加工食品中的用量為罐頭湯1.2~1.8g/kg，罐頭蘆筍0.8~1.6g/kg，罐頭蟹0.7~1.0g/kg，罐頭魚1.0~3.0g/kg，罐頭家禽、香腸、火腿1.0~2.0g/kg，調味汁1.0~12g/kg，調味品3.0~4.0g/kg，調味番茄醬1.5~3.0g/kg，蛋黃醬4.0~6.0g/kg，小吃食品1.0~5.0kg/kg，醬油3.0~6.0g/kg，蔬菜汁1.0~1.5g/kg，加工干酪4.0~5.0g/kg，脫水湯粉50~80g/kg，速煮面湯粉100~170g/kg。
②在豆制食品如素什錦等中加約1.5~4g/kg，在曲香酒中添加約0.054g/kg，可增進風味。對蘑菇、蘆筍等罐頭尚具有防止內容物產生白色沉淀、改善色、香、味的作用。
③新近發展許多以鈉為主的具有強烈鮮味的配方，舉例如下：
配方a：鈉14.7%，酸鈉0.3%，食鹽85%。
配方b:鈉99%，酸鈉0.5%，鳥苷酸鈉0.5%。
配方c：鈉98%，酸鈉1%，鳥苷酸鈉1%。
配方d：鈉95%，酸鈉2.5%，鳥苷酸鈉2.5%。
④與核糖核苷酸鈉、琥珀酸鈉、天門冬氨酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，以及水解植物蛋白、水解動物蛋白，動、植物氨基酸提取物等進行不同的配合，制成具有不同特點的復合鮮味料，廣泛應用于各種食品。